Солод ржаной и что с ним можно сделать?
Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.
Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.
Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.
Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с проросшими зернами
Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.
Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.
На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:
- Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…
Зерна ржи содержат много аминокислот, даже все незаменимые аминокислоты, но не содержит три заменимые — это аспарагин, глутамин и цистеин.
- Олигопептиды .
- Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
- Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
- Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
- Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
- Фосфолипиды.
Полезные свойства:
Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.
Противопоказания достаточно широки:
- Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
- Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
- Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
- Хронический панкреатит в стадии обострения.
- Хронический холецистит в стадии обострения.
- Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
- Индивидуальная непереносимость.
Информации о содержании глютена нет!
Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.
Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.
Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.
Белки, г: 9.8
Жиры, г: 1.2
Углеводы, г: 66.4
Использование (Информация с листа-вкладыша):
- Как пищевая добавка
Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.
- Для приготовления кваса
Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:
Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.
Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.
- Как питательный напиток
Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.
- Наружно. Маски для лица
По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.
Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.
- Для приготовления хлеба
Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.
Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.
Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.
Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.
Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.
Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.
Выводы:
- Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
- Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
- Достаточно калорийный.
- Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.
sprav says:
А что если просто испечь ржаной хлеб без соли, порезать его кубиками и хорошенько высушить? Получится то же самое?